Seit gut einem Jahr haben wir eine Getreidemühle von Mockmill und experimentieren voller Begeisterung: einerseits mit verschiedenen Getreidesorten, Mehl, Griess und Kleie, andererseits mit der Makrofotografie der Mühleprodukte.
Was uns die Mockmill-Mühle beschert, erfreut nicht nur unsere Gaumen, Gäste und Künstlerherzen, sondern auch unsere Verdauungssysteme. Noch nie haben wir uns wohliger genährt gefühlt, als mit frisch gemahlenem Getreide. Ein Stück Brot ist eben nicht gleich ein Stück Brot.
Früher kauften wir fixfertiges Mehl, manchmal aus Weizen, manchmal aus Dinkel. Viel wussten wir nicht darüber. Die Lernkurve im letzten Jahr war jedoch steil. Wir sind zwar (noch) keine Getreideprofis, aber ein paar Grundsätze haben wir in den vergangenen Monaten begriffen.
Beginnen wir mit einer Zusammenfassung der gängisten Mehle:
1. Weissmehl (Type 400 / 550)
Weissmehl wird nur aus dem inneren Teil des Korns hergestellt. Schale und Keimling des Korns werden entfernt.
Type 400 bedeutet, dass das Mehl 400 mg Mineralstoffe pro 100 g enthält.
Verwendeter Anteil des Korns: Etwa 50–60 % des gesamten Korns.
2. Halbweissmehl (Type 720)
Es enthält noch Anteile der Schale, jedoch weniger als Ruchmehl.
Type 720 bedeutet, dass das Mehl 720 mg Mineralstoffe pro 100 g enthält.
Verwendeter Anteil des Korns: Etwa 75 % des Korns.
3. Ruchmehl (Type 1100)
Ruchmehl enthält mehr Randschichten des Korns als Halbweissmehl, was es dunkler und kräftiger im Geschmack macht.
Type 1100 bedeutet, dass das Mehl 1100 mg Mineralstoffe pro 100 g enthält.
Verwendeter Anteil des Korns: Etwa 83 % des Korns.
4. Vollkornmehl (Type 1900)
Vollkornmehl wird aus dem gesamten Getreidekorn hergestellt, ohne Teile zu entfernen.
Verwendeter Anteil des Korns: Mindestens 98 % des gesamten Korns.
Gut zu wissen
Wenn das Mehl nicht sofort verwendet wird, ist Vollkornmehl durch den fetthaltigen Keimling weniger lange haltbar als gesiebtes Mehl. Der Glutengehalt ist insgesamt etwas geringer, da Schale und Keimling weniger Gluten enthalten.
Generell gilt: Je höher der Vollkornanteil, desto intensiver der Geschmack und desto gröber die Konsistenz. Vollkornmehl ergibt nährstoffreicheres Brot, enthält mehr Ballaststoffe und ist schwerer als Weissmehl.
(Quellen: Wikipedia und Über Mehlsorten und Mehlgrade auf Schweizer Brot)
Frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl, fotografiert mit dem 25 mm Laowa Supermakro Objektiv, dem Rogeti-Stativ mit Schlitten und dem Makroblitz von KuangRen. Was aus der Mühle kommt, lässt uns jedes Mal erneut staunen. Getreidekörner sind klein, aber fein und was für ein Geschenk auf unserem Speiseplan.
Was aus der Mockmill-Mühle kommt
Wir mahlen ganz verschiedene Getreidearten – je nach Lust, Laune und dem, was wir gerade zu Hause haben. Der Mahlgrad der Mühle lässt sich mit einem einfachen Dreh verändern: Die Distanz zwischen den beiden Mahlsteinen wird angepasst, wodurch das Ergebnis entweder feiner oder gröber wird.
Grob zerkleinertes Getreide nennt man Schrot, etwas feineres nennt sich Griess.
Es gibt ganz schön spannendes Brot mit fein gemahlenem Weizen und grob gemahlenem Mais.
Meistens mahlen wir mit dem feinsten Mahlgrad und verwenden das Mehl für Brot, Teig, Crêpes, Kuchen und mehr. Manchmal sieben wir das Mehl nach dem Mahlen noch mit einem feinen Mehlsieb (das haben wir bei BesondersGut gekauft).
Dadurch erhalten wir Auszugsmehl (feines Mehl) und Kleie. Das feine Mehl, das durch das Sieb fällt, besteht hauptsächlich aus dem Mehlkörper (Stärke und Gluten). Die Kleie – also das, was im Sieb zurückbleibt – ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Sie schmeckt ausgezeichnet in einem Müsli.
Durch das Sieben verändern wir die Mehltype, also den Mineralstoffgehalt. Weissmehl (Typ 405 oder 550) lässt sich jedoch mit einer haushaltsüblichen Mühle und einem Sieb nicht herstellen. In industriellen Mühlen wird das Getreide in mehreren Schritten sehr fein gemahlen und die Bestandteile (Mehlkörper, Schale und Keimling) sorgfältig voneinander getrennt.
Unsere Mühle zu Hause schafft zwar feines Mehl, doch ein Anteil von Schale und Kleie bleibt immer enthalten – selbst nach dem Sieben.
Wir kaufen das Bio-Getreide für unsere Mühle meistens bei der Maismühle Landolt in Näfels. Uns gefällt, mit wie viel Achtsamkeit und Leidenschaft die Menschen in dieser Mühle mit dem Nahrungsmittel umgehen. Auch im Alnatura-Laden gibt es Getreide, wenn auch nur in kleinen Mengen.
Getreide ist aber nicht einfach Getreide. Es variiert stark in Geschmack, Eigenschaften und sogar im Aussehen. Wir haben eine Übersicht der gängigsten Getreidearten erstellt und mit Wissen von Wikipedia sowie eigenen Erfahrungswerten ergänzt.
1. Weizen
Weizen ist weltweit eines der meist angebauten Getreide. Er enthält viel Gluten, das für die Elastizität von Teig sorgt, und ist daher besonders wichtig für Brot und Backwaren. Wir mögen Weizen sehr als flexiblen Allrounder ohne Mimimi-Allüren, denn Weizenmehl verzeiht uns auch mal zu viel Kneten oder zu viel Wasser im Teig. Intensives Kneten ist bei Weizenmehl sogar wichtig, denn nur so bildet sich das Gluten optimal aus.
In der Mühle Landolt kaufen wir manchmal auch Rotweizen, der vor allem als Getreide-Risotto optisch sehr attraktiv ist.
Kleiner Bonus: Aus Weizenmehl gibt es auch leckeren Seitan.
2. Dinkel
Dinkel ist eine Urform des Weizens und wird oft als besser verträglich angesehen. Er enthält ebenfalls Gluten, jedoch in einer anderen Zusammensetzung. Der Teig aus Dinkelmehl sollte nur kurz und schonend geknetet werden, sonst wird das Brot zu kompakt und wenig luftig.
Dinkel mögen wir am liebsten als Grünkern. Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel, der anschliessend gedarrt (getrocknet) wird. Er hat einen nussig-rauchigen Geschmack und schmeckt uns hervorragend als Beilage. Beim Mahlen verwenden wir Grünkern meist in kleinen Mengen: entweder im Brotteig oder als Schrot.
3. Einkorn
Einkorn gehört zu den ältesten kultivierten Getreidesorten der Welt. Es ist besonders bekömmlich und eignet sich mit seinem nussigen Geschmack für Brot und andere Backwaren. Allerdings ist es einfacher, Einkornmehl mit Weizenmehl zu mischen, denn Einkornmehl allein ist nicht sehr elastisch und nimmt auch nur wenig Wasser auf.
4. Hafer
Hafer hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und ist von Natur aus glutenarm. Ein Brot ausschliesslich aus Hafermehl zu backen ist schwierig, da Hafer keine dehnbaren Proteine enthält, die den Teig zusammenhalten und aufgehen lassen.
Wir lieben den Geschmack von Hafer und fügen ab und zu Haferschrot einem Weizenbrot hinzu oder geniessen ihn als Müsli. Hafer verwenden wir aber vorwiegend, um eine meeeeega feine Kuhmilchalternative herzustellen. Das Rezept dazu findest du weiter unten.
5. Roggen
Roggen ist kälte- und frostresistenter als Weizen, was ihn für den Anbau in nördlichen Regionen geeignet macht. Er hat einen kräftigen Geschmack und weniger Gluten. Wir haben unsere Liebe für Roggen jedoch noch nicht entdeckt und verwenden ihn in unserer Küche (noch) nicht.
6. Gerste
Gerste ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und wird oft als Braugerste für Bier verwendet. Wir nutzen Gerste vor allem für Suppe und Getreiderisotto – beides mögen wir sehr.
7. Reis
Reis ist das Hauptnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung. Unser Lieblingsreis stammt aus dem Ebro-Delta in Spanien.
Manchmal mahlen wir Reis und geben ihn in kleinen Mengen in den Weizenbrotteig. Meistens geniessen wir ihn aber als Beilage zu Currys und Gemüse oder als Risotto.
8. Mais
Mais ist vielseitig und wird sowohl als Nahrungsmittel als auch als Futtermittel genutzt. Achtung beim Mahlen von Mais: Popcorn-Mais sollte nicht in die Mühle gegeben werden.
Wir mahlen Mais meistens grob und fügen eine Handvoll dem Weizenbrotteig bei. Alternativ kochen wir Polenta und machen daraus knusprige Polentachips.
9. Hirse und Buchweizen
Hirse hat einen leicht süsslichen Geschmack, und Buchweizen ist eigentlich gar kein Getreide. Beide verwenden wir persönlich nur selten.
Hafer-Getränk
Wir haben lange ausprobiert, wie uns die „Hafer-Pflanzenmilch“ am besten schmeckt, und freuen uns sehr, dich in unser Geheimnis einzuweihen:
Wir nehmen 100 g Haferflocken (alternativ kannst du auch Bio-Vollkornflocken verwenden).
Die Haferflocken geben wir zusammen mit ca. 10–15 Cashewkernen, einer Prise Salz und 1 Liter Wasser in unseren Hochleistungsmixer (wir lieben unseren Schwingerprinz) und mixen das Gemisch für 30–35 Sekunden.
Danach sieben wir das Gemisch durch einen Pflanzenmilchbeutel (wir verwenden einen aus Nylon, weil sich dieser für uns am besten bewährt hat). Wir drücken den Beutel nicht aus, damit keine der winzigen Haferteilchen durch die Maschen entweichen und später im Hals kratzen. Stattdessen lassen wir die Milch einfach abtropfen. Das im Beutel verbleibende Gemisch fügen wir beim Backen dem Brotteig hinzu oder geben es in ein Müsli.
Die Getreidemilch schmeckt uns am besten gekühlt und mit frischem Fruchtsaft gemischt – zum Beispiel mit einer frisch gepressten Orange, etwas Apfelsaft oder einem Eiswürfel.
Liebe Nadine und lieber Peter
Vielen herzlichen Dank für die Einblicke in euer Backleben. Einfach sensationell was ihr hier geschaffen habt mit vielen wertvollen Tipps.
Liebe Grüsse Kevelin’s
Oh, ihr 2 Lieben :-)… das berührt uns sehr. Schön, dass ihr da seid und viel Freude beim Mahlen und Backen.
<3 Nadine und Peter